En el sector alimentario y cárnico debemos evitar las contaminaciones de los productos alimentarios a toda costa. Dichas contaminaciones pueden ser causadas de forma accidental o intencional.
Las contaminaciones accidentales se asocian al concepto de inocuidad o “Food safety”. La lucha contra dichas contaminaciones trata de prevenir y evitar los riesgos biológicos, químicos y físicosque puedan contaminar los alimentos de forma involuntaria, implementado medidas preventivas y correctivas.
En esta categoría englobamos la gestión de la trazabilidad, los sistemas de control APPCC y la implantación de normas de calidad como IFS, ISO etc. , que nos permiten prevenir y controlar de forma efectiva los riesgos de contaminación accidental.
Las contaminaciones intencionadas o voluntarias se deben a actos de sabotaje o terrorismo que buscan dañar la imagen de las empresas, la confianza de los consumidores o directamente la salud de las personas. Dichas contaminaciones intencionadas son de difícil detección y pueden ocasionar grandes impactos.
La lucha contra las contaminaciones intencionadas empieza con la implantación y seguimiento de un programa de defensa alimentaria o “Food Defense”, concepto nacido en Estados Unidos e implementado por la FDA que se extiende rápidamente entre las empresas alimentarias exportadoras.
Un plan de defensa alimentaria tiene por objetivo mantener un lugar de trabajo sin riesgos para sus empleados y ofrecer productos inocuos para los clientes, a la vez que protege a la empresa de costosas incidencias y/o pérdidas de reputación que las contaminaciones intencionadas pueden ocasionar.
Dadas las diferencias entre inocuidad de los alimentos y defensa alimentaria, el plan APPCC no debe usarse como sustituto del Plan de defensa alimentaria, porque no todos los puntos críticos de control serán iguales.
Ejemplo orientativo para la preparación de un plan de defensa alimentaria para mataderos y plantes de procesamiento de carnes. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS).
Evaluar la empresa para detectar que partes pueden ser más vulnerables.
Identificar medidas preventivas para reducir al mínimo las vulnerabilidades.
Los elementos clave de la aplicación de un plan eficaz son..
El plan de “Food defense” requiere de la disponibilidad de forma inmediata y ágil de todos los datos de la trazabilidad de los productos y registros efectuados en la empresa.
También resulta de vital importancia mantener adecuadamente y con seguridad los registros de manufactura, proceso, empaque, transporte, distribución, recibo, almacenamiento e importación de alimentos, lo que pone de relevancia la importancia de un sistema integrado ERP como IOCárnicas, Microsoft Dynamics NAV para industria cárnica.
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