Publicado por: Elena Ibáñez –
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La trazabilidad alimentaria es una obligación para las empresas del sector, pero también puede convertirse en una herramienta para mejorar su gestión.
En la industria cárnica, controlar proveedores, lotes, producción, almacén y expediciones es fundamental. Pero cuando estos datos están repartidos entre diferentes documentos y aplicaciones, seguir el recorrido de un producto puede resultar complicado.
La trazabilidad alimentaria digital permite conectar toda esta información, reducir errores, mejorar el control y responder con mayor rapidez ante posibles incidencias. ¿Cómo funciona y qué necesita una empresa cárnica para gestionarla correctamente? Sigue leyendo y descubre sus principales claves y ventajas.
La trazabilidad alimentaria permite seguir el recorrido de un alimento a través de las diferentes etapas de producción y distribución.
En una empresa cárnica significa poder conocer rápidamente su proveedor, lote, materias primas, procesos, ubicación y cliente de destino. La diferencia entre una trazabilidad tradicional y una digital está principalmente en cómo se gestiona la información. Con procedimientos manuales, puede ser necesario consultar albaranes, hojas de cálculo y registros de distintos departamentos.
Con un sistema digital integrado, los datos quedan conectados durante el propio proceso. Por ejemplo, el lote registrado en la recepción puede mantenerse relacionado con la producción, el producto terminado, su ubicación en almacén y su posterior expedición. De esta forma se crea una cadena de información:
Proveedor → recepción → producción → producto terminado → almacén → cliente.
El Reglamento (CE) nº 178/2002 establece que debe garantizarse la trazabilidad de los alimentos durante las diferentes etapas de producción, transformación y distribución.
La empresa debe poder identificar quién le ha suministrado los alimentos, materias primas o ingredientes utilizados.
También se debe poder identificar a qué empresas ha suministrado sus productos. Es lo que habitualmente se conoce como el principio de “un paso atrás y un paso adelante”.
Además, los alimentos de origen animal cuentan con requisitos específicos. El Reglamento de Ejecución (UE) nº 931/2011 contempla información como la descripción del alimento, cantidad, origen y destino, lote o remesa y fecha de expedición.
En definitiva, la empresa debe disponer de una trazabilidad que le permita localizar el origen y el destino de sus productos de forma fiable y ágil.
No necesariamente, ya que la normativa no obliga a utilizar un ERP concreto para gestionar la trazabilidad. Lo importante es que la empresa disponga de la información necesaria, pueda garantizar su fiabilidad y sea capaz de recuperarla cuando se necesite.
Sin embargo, cuanto mayor es el volumen de actividad, más difícil resulta hacerlo manualmente.
Una empresa que gestiona numerosos productos, lotes, movimientos de almacén y expediciones puede encontrarse con un problema importante si tiene que reconstruir toda esa información utilizando documentos separados. Por eso, la digitalización facilita considerablemente el control.
Para seguir correctamente el recorrido de un producto, podemos diferenciar tres tipos de trazabilidad:
Permite conocer el origen del producto y de las materias primas utilizadas. Para ello, se registran datos como el proveedor, producto, lote, fecha y cantidad.
Si aparece una incidencia, esta información permite identificar rápidamente su procedencia.
Permite seguir el producto durante los procesos que tienen lugar dentro de la empresa.
En una industria cárnica es especialmente importante, ya que una materia prima puede dividirse en diferentes productos o varios lotes pueden utilizarse en una misma elaboración. El objetivo es mantener siempre la relación entre las materias primas utilizadas y los productos obtenidos.
Permite conocer el destino del producto. Desde un lote terminado debe ser posible identificar las cantidades expedidas, cuándo salieron y qué clientes las recibieron. Esta información resulta fundamental si es necesario localizar o retirar un producto del mercado.
Cada empresa tendrá unas necesidades diferentes. No funciona igual un matadero que una sala de despiece o una fábrica de productos elaborados. No obstante, existen algunos datos habituales:
El objetivo no es acumular información. Lo importante es que todos estos datos estén relacionados.
El lote es una de las principales referencias para mantener esa conexión. Permite relacionar la materia prima recibida con los procesos realizados posteriormente y, finalmente, con el producto que llega al cliente.
Por ejemplo, si una empresa recibe una materia prima identificada como lote A120 y parte de ella se utiliza para fabricar el lote B230, el sistema debe conservar esa relación. Si B230 se almacena y posteriormente se distribuye entre varios clientes, toda la información debería permanecer conectada. Así, si aparece una incidencia relacionada con A120, la empresa puede seguir su recorrido:
Lote A120 → producción → lote B230 → existencias → clientes
De esta manera, el lote deja de ser simplemente un código identificativo y se convierte en el hilo conductor de la trazabilidad, permitiendo conocer tanto el origen del producto como las transformaciones que ha sufrido y su destino final.
La forma más sencilla de entender la trazabilidad digital es seguir el recorrido habitual de un producto dentro de una empresa cárnica, desde que se recibe la materia prima hasta que el producto terminado sale hacia el cliente.
La trazabilidad comienza con la llegada de la materia prima. En este momento se registran datos como el proveedor, el producto, el lote, la cantidad, el peso o la fecha de recepción. Una correcta identificación desde el principio facilita el seguimiento durante todas las fases posteriores.
En la industria cárnica también es habitual trabajar con básculas y sistemas de etiquetado. Su integración con el sistema de gestión permite aprovechar directamente los datos registrados y reducir tareas manuales o duplicidades.
Cuando la materia prima entra en producción, es importante mantener la relación entre los lotes utilizados y los productos obtenidos.
Por ejemplo, para fabricar el lote terminado PT-250 pueden utilizarse materias primas de los lotes MP-100, MP-105 y MP-108. Si posteriormente se detecta una incidencia relacionada con MP-105, la empresa podrá identificar que este lote participó en la fabricación de PT-250 y actuar sobre el producto afectado.
Este control resulta especialmente útil en procesos de despiece y elaboración, donde las materias primas pueden dividirse, transformarse o combinarse con otras.
Una vez terminado el proceso productivo, la trazabilidad continúa en el almacén. Relacionar cada lote con sus existencias y ubicaciones permite saber qué cantidad hay disponible y dónde se encuentra.
Esta información también facilita la gestión de incidencias. Si el departamento de calidad decide bloquear temporalmente un lote, la empresa puede localizar las existencias afectadas y evitar que continúen hacia la expedición.
El etiquetado debe formar parte del mismo flujo de información. Si el sistema ya dispone de datos como el producto, lote o peso, estos pueden utilizarse para generar las etiquetas correspondientes.
De esta forma se evita introducir nuevamente la misma información, se reducen posibles errores y se mantiene una mayor coherencia entre el producto físico y los datos registrados.
La trazabilidad se completa cuando el producto sale de las instalaciones. En la expedición se relacionan los lotes enviados con las cantidades, fechas y clientes correspondientes.
Así, la empresa mantiene conectado todo el recorrido del producto: Proveedor → recepción → producción → almacén → expedición → cliente.
Esta visión completa permite consultar tanto de dónde procede un producto como dónde ha terminado, algo fundamental para gestionar la actividad diaria y responder con rapidez ante cualquier incidencia.
Una alerta alimentaria es una de las situaciones en las que una buena trazabilidad demuestra su utilidad. Imaginemos que un proveedor comunica una incidencia relacionada con un lote de materia prima.
La empresa necesitará saber rápidamente cuánto producto recibió, qué cantidad permanece almacenada y cuánto se utilizó en producción. A partir de ahí, deberá identificar los productos y lotes terminados relacionados, comprobar las existencias disponibles y conocer qué clientes recibieron la mercancía.
Si cada departamento trabaja con documentos o aplicaciones diferentes, reconstruir todo este recorrido puede llevar tiempo. Con una trazabilidad alimentaria digital, gran parte de estas relaciones ya están registradas y pueden consultarse de forma mucho más ágil.
Esto permite reaccionar antes y, sobre todo, delimitar con mayor precisión qué producto está realmente afectado, reduciendo el riesgo de bloquear o retirar mercancía que no está relacionada con la incidencia.
Dejar atrás el papel no significa necesariamente haber digitalizado la trazabilidad. Si producción trabaja con una hoja de cálculo, calidad con otro archivo y almacén con una aplicación independiente, la información sigue estando separada y localizar el recorrido completo de un producto puede continuar siendo complicado.
La verdadera digitalización consiste en conectar los procesos y compartir la información. Los datos registrados en la recepción pueden utilizarse posteriormente en producción, almacén y expedición, manteniendo la relación entre materias primas, lotes, ubicaciones y clientes. De esta forma, la trazabilidad se construye durante la actividad diaria, sin necesidad de reconstruirla posteriormente a partir de diferentes documentos.
La industria cárnica tiene necesidades específicas que van más allá de la gestión habitual de compras, ventas, almacén o contabilidad. El control de lotes, pesos, despiece, elaborados, rendimientos, etiquetado, producción o curación forma parte de la actividad diaria y requiere una gestión adaptada al sector.
En este contexto, IOCárnicas, desarrollado sobre Microsoft Dynamics 365 Business Central, permite integrar estos procesos dentro de un mismo entorno. De esta forma, la información generada desde la recepción hasta la producción, el almacén y la venta permanece conectada, facilitando el seguimiento del producto y una gestión más ordenada de la trazabilidad.
La industria cárnica tiene necesidades específicas que van más allá de la gestión habitual de compras, ventas, almacén o contabilidad. El control de lotes, pesos, despiece, elaborados, rendimientos, etiquetado, producción o curación forma parte de la actividad diaria y requiere una gestión adaptada al sector.
En este contexto, IOCárnicas, desarrollado sobre Microsoft Dynamics 365 Business Central, permite integrar estos procesos dentro de un mismo entorno. De esta forma, la información generada desde la recepción hasta la producción, el almacén y la venta permanece conectada, facilitando el seguimiento del producto y una gestión más ordenada de la trazabilidad.
La información registrada cuando llega la mercancía puede mantenerse durante las diferentes fases del proceso. Esto permite conocer tanto el origen como el destino del producto.
Los lotes utilizados durante la producción pueden relacionarse con los productos obtenidos. Así es posible realizar consultas tanto hacia atrás como hacia delante.
El peso interviene constantemente en los procesos de la industria cárnica.
La integración con sistemas de pesaje ayuda a reducir tareas manuales y disponer de información más fiable.
Conocer el lote, cantidad y ubicación facilita controlar las existencias y localizar rápidamente un producto.
Los datos disponibles en el sistema pueden utilizarse durante el etiquetado, evitando mantener información duplicada en diferentes aplicaciones.
La trazabilidad digital puede aplicarse de forma diferente según la actividad y los procesos de cada empresa. Estos son algunos ejemplos habituales en la industria cárnica.
Un proveedor comunica una incidencia relacionada con una materia prima. Gracias a la trazabilidad, la empresa puede identificar las cantidades recibidas, comprobar en qué producciones se utilizó y localizar los productos obtenidos.
A partir de esta información, puede conocer qué mercancía permanece en sus instalaciones y qué clientes han recibido los lotes relacionados. Esto permite actuar con rapidez y delimitar mejor el alcance de la retirada.
Durante el despiece, una misma materia prima puede dar lugar a diferentes productos. El sistema mantiene la relación entre el producto de origen y los resultados obtenidos, conservando su trazabilidad durante todo el proceso.
Además, comparar los pesos de entrada y salida permite analizar el rendimiento y detectar posibles desviaciones o mermas, utilizando la misma información para mejorar el control de la producción.
En la fabricación de productos elaborados pueden intervenir diferentes materias primas y lotes. La trazabilidad digital permite relacionarlos con el nuevo lote obtenido y conservar esa información durante el resto del proceso.
Si posteriormente aparece una incidencia, la empresa puede conocer qué materias primas se utilizaron en un producto determinado o qué productos se fabricaron a partir de un lote concreto, facilitando su localización y control.
La trazabilidad alimentaria digital permite seguir el recorrido de un producto desde su origen hasta su destino y acceder rápidamente a la información necesaria ante cualquier incidencia.
En la industria cárnica, donde se gestionan numerosos lotes, pesos, transformaciones y movimientos, disponer de estos datos conectados facilita el cumplimiento normativo y aporta un mayor control sobre la actividad. Además, puede ayudar a reducir errores, gestionar mejor las existencias, agilizar posibles retiradas y mejorar la eficiencia de la producción.
Con una solución sectorial como IOCárnicas, integrada con Microsoft Dynamics 365 Business Central, la trazabilidad puede formar parte de la gestión diaria y mantenerse conectada con el resto de los procesos de la empresa.
En definitiva, digitalizar la trazabilidad no consiste únicamente en disponer de más información, sino en saber de dónde viene cada producto, qué ha ocurrido durante su recorrido y dónde ha terminado. Una visión que permite responder mejor ante cualquier incidencia y, al mismo tiempo, avanzar hacia una gestión más eficiente de la industria cárnica.
Para más información sobre el mundo cárnico, siga con atención la actividad de IOCárnicas. Estaremos colgando las últimas noticias relevantes del sector.
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